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1月 06, 2019

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譚敦慈：微波食物不會致癌，反而保留較多營養素

「微波食物致癌」的傳言，每隔一陣子就會在網路上傳播。事實上，這是錯誤的觀念，只要正確使用微波爐，有時反而可以保留較多營養素。

許多人對微波爐的誤解，多半來自於它產生的電磁波，讓人聯想到微波食品會產生有害物質或殘留放射性物質，而對人體產生毒性或致癌性等。但是至今，除了因微波食物加熱不均勻，而造成使用者咽喉燙傷的案例之外，還沒有設計完整的實驗證明微波食品的毒性作用。

■微波爐健康原則：微波蔬菜保留較多營養素

反而有不少研究指出，從營養成分來看，微波烹調，或以蒸、炒、燉煮、汆燙等方法烹調，並不會造成差異，甚至微波烹調還可保留較多的營養素、產生較少的毒性物質。這是因為，微波本身並不會使食物產生變質，而是透過水分子震動摩擦生熱使食物加熱。

微波爐的原理是利用電能轉為微波所產生的高能，將食物中的水分子摩擦生熱以加熱食物。微波的高頻率及高滲透性，使得食物加熱速度快，因而能保留較多營養素。尤其是蔬菜，它利用蔬菜本身的水分去導熱，沒有營養素流失到水中的問題，像維生素C、硫化物、酚類化合物等水溶性營養素也就比水煮、汆燙時保留更多。

用微波爐加熱食物很方便，但不建議用微波爐烹調調理包或微波食品。這類即食食品通常油、鹽、糖分較高，不然就是自己再多搭配一些蔬菜，讓營養比較均衡。

■微波爐加熱原則：漸進式加溫

另外提醒，微波爐受熱不是很均勻，最好是以「漸進式加溫」的原則使用微波爐。

微波爐的漸進加溫法是指：如果加熱一份蔬菜需要2分鐘，那我會先加熱1分鐘，攪拌一下之後，再加熱1分鐘到需要的溫度。這樣漸進式的加熱，既不會因為加得過熱而產生有毒物質，也能幫助食物受熱均勻。

■微波爐使用器皿原則：塑膠、美耐皿、保鮮膜、有顏色、金邊的食具絕不進微波爐

為避免加熱過程中色料、毒素溶出，盛裝食物的器皿最好選擇瓷器或是玻璃盒。切忌使用塑膠、美耐皿，或是有顏色、有金屬邊的容器微波，更不可在上面蓋層保鮮膜。

像我家就是將食物裝在較深的碗公，或是玻璃盒，上面再蓋一個淺碟子，稍微留點細縫，食物不會亂噴，也不會受熱不均。

現在許多餐具都有標示用途，也可以選擇有微波標章的容器。

如果是超商食品或飲料，微波時務必拿掉蓋子及包膜，我甚至會帶個玻璃容器去超商，請店員將食物倒到玻璃盒中分次加熱。

■微波爐安全原則：保持一個手臂的距離

至於大家害怕的「輻射」，其實微波的電磁波能量很低，因此只要在使用時，保持成人一個手臂的距離，而且距離門縫遠一點，就不致有被輻射傷害的危險。

另外，也不要直視微波爐運轉時的光，以減少白內障的風險。

■微波爐清潔原則：每次使用完，趁餘溫用濕抹布擦拭

微波食物後，打開微波爐，總是會有些食物噴濺在內側。這時，建議先拔掉插頭，趁有餘溫時，立刻用濕抹布擦拭每個角落，食物殘渣較好清潔。

如果沒有擦乾淨，食物附著在微波爐內，下次再加溫時，這些殘渣恐會產生碳化變質，或孳生細菌，那可就不妙了。

正確使用微波爐，減少高溫烹調的時間，也是我們烹調食物的好方法。

本專欄反映專家意見，不代表本社立場。

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※本文由《康健雜誌》授權報導，未經同意禁止轉載，點此查看原始文章。

《太極旗》導演姜帝圭對談楊雅? 放話想和桂綸鎂、王大陸合作

韓國名導姜帝圭首次造訪高雄，他在1999年推出的動作片《魚》有著比擬好萊塢的視覺效果，在韓國票房超越《鐵達尼號》，被視為韓國電影崛起的轉捩點之一，2004年戰爭片《太極旗－生死兄弟》更吸引超過1,000萬人次觀看。高雄市電影館31日特別邀請姜帝圭訪台，以總計五小時的兩堂講座，與金馬獎最佳影片《血觀音》導演楊雅喆、韓國社會文化學者何撒娜、華聯國際電影發行總監黃孝儀高峰會談，從編劇技巧暢聊到台韓電影產業。

身兼編劇與導演二職的姜帝圭，常從真實的歷史事件取材撰寫劇本，他更善於將矛盾尖銳的真實政治歷史事件，改編為引人熱淚的電影故事。對於韓國歷史倒背如流的姜帝圭，表示自己對台灣「很有親切感」，原因在於他認為台韓近代歷史進程多所類似，歷經民主化運動、殖民等歷史背景；他亦觀察到台灣人工作超級勤奮，和韓國人很像，為此他同樣感到很親切。

有趣的是，姜帝圭表示，此次雖算他官方首次造訪台灣，先前已私訪台灣兩次，其實是因為他想找到「童年的味道」，他說：「台灣的雜醬麵和他記憶中童年的雜醬麵味道如出一轍，吃下一口就會找回童年的記憶」，韓國雜醬麵淋用特殊韓式春醬，口味特殊偏重、和台灣雜醬麵味道不同。

曾以《魚》拿下青龍電影獎最佳導演的姜帝圭，此次與新科金馬獎最佳影片得主《血觀音》導演楊雅喆對談。姜帝圭表示，這次很開心可以和楊雅喆導演同台，因為楊雅喆導演前作《女朋友。男朋友》是他激賞的台灣電影作品，他盛讚片中兩男一女複雜且深厚的情感，佐證著台灣的學運與歷史，是他過目難忘的電影劇情。而桂綸鎂在片中青春叛逆的形象、甚至一場戲中小鎂在國王遊戲中畫上瘋狂的小丑妝，讓姜帝圭覺得小鎂既「真摯又可愛」，是他想合作的台灣女演員首選。

楊雅喆（左）和姜帝圭在對談後與聽眾合影（高雄市電影館提供）

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